Comment les Houston Pitmasters changent la formule du succès du barbecue

Jun 21, 2023

Le barbecue texan servi aujourd'huia ses racines dans la viande fumée servie par les immigrants tchèques et allemands dans le centre du Texas et dans les pratiques perfectionnées par les esclaves africains et les peuples autochtones de l'est du Texas, mais au cours des 100 dernières années, les recettes ont été adaptées et raffinées pour devenir quelque chose de totalement unique au Lone. État des étoiles.

Le cœur du barbecue du centre du Texas, celui qui apparaît dans les émissions de voyage nationales et voit des files d'attente de plusieurs heures, est d'une simplicité trompeuse. Les Texas Trinity - côtes tendres, saucisses juteuses et poitrine fumée - sont toutes fumées sur des noix de pécan, du mesquite ou du bois de chêne, puis servies sur un plateau recouvert de papier de boucherie (prenez une tasse de pudding à la banane pour le dessert, si vous êtes se sentir chic). Et comme dans la plupart des autres villes du Texas, le barbecue a son emprise sur la scène culinaire de Houston. Ce qui est unique ici, cependant, c'est que Houston – la quatrième plus grande ville des États-Unis – est également l'une des plus diversifiées, avec 1,7 million d'immigrants et apparemment autant de restaurants uniques. Ici, la nourriture change chaque jour, présentant rapidement de nouvelles saveurs, techniques et cuisines du large éventail de personnes qui y habitent. Ce changement est maintenant arrivé sur la scène du barbecue obstinément à l’ancienne.

Le maître des stands Greg Gatlin, qui a ouvert le barbecue Gatlin's BBQ en 2010, affirme que le barbecue était autrefois considéré comme un repas durable, peu coûteux et souvent festif pour les rassemblements grandissant à Houston. «Le barbecue était très traditionnel et old school. Vous avez mis votre viande sur le fumoir, vous l'avez assaisonnée, vous l'avez retirée et vous avez mis un peu de sauce barbecue dessus, et vous êtes allé en ville. Cela a donné une idée puriste du point de départ du barbecue », explique Gatlin. Aujourd'hui, dit-il, le barbecue de Houston est plus complexe et plus varié.

Bien que des piliers comme Pinkerton's Barbecue à North Houston et Roegels BBQ près de Galleria fabriquent les mêmes viandes fumées traditionnelles et appréciées, les nouveaux barbecues de Houston servent des saveurs qui ne ressemblent à nulle part ailleurs. Des endroits comme Blood Bros. BBQ, le Pit Room et Khói Barbecue jouent avec leurs accompagnements et leurs desserts, intensifient leur service ou abandonnent complètement le manuel de jeu – en préparant des plats principaux élégants avec de la viande fumée hachée ou en réinventant les styles de protéines traditionnels avec nouvelles sauces et assaisonnements. Pour le dire simplement, le barbecue de Houston ne ressemble en rien à ce qu’il était lorsqu’il a commencé, et de nombreux maîtres des stands disent que c’est ainsi que cela devrait être.

Les exploitants de Blood Bros. BBQ – les propriétaires Robin Wong, Terry Wong, Quy Hoang et le directeur culinaire Arash Kharat – ont grandi à Alief, dans le sud-ouest de Houston. Là-bas, dans une communauté entourée de poches d'immigrants chinois, vietnamiens, nigérians et mexicains, il était courant, voire préférable, que les adolescents dépensent leur argent dans des assiettes remplies de nourriture dans le quartier chinois plutôt que dans des fast-foods américains, disent-ils.

«Je n'irais pas chez McDonald's quand j'étais enfant au lycée. Nous allions dans Chinatown et mangions comme un roi pour cinq dollars tout en ayant encore de l'argent à la fin de la semaine pour nous amuser », explique Kharat. «Je n'ai pas mangé de cheeseburgers et tout ça [à l'école]. J'allais dans les magasins de banh mi et je mangeais du pho dès mon plus jeune âge.

Cette expérience culinaire par excellence de Houston allait aider à tracer la trajectoire de Blood Bros. Hoang, le maître des stands, a commencé à expérimenter son grill de jardin tout en construisant des aquariums pour son oncle dans le cadre de son travail quotidien. À l’origine, il mettait principalement du poulet et d’autres plats simples sur un gril, assaisonnés de sel, de poivre et d’ail. Mais bientôt, il nourrit les gens lors d'événements comme le Super Bowl Sunday ou organisait des soirées steak avec ses amis d'enfance, les frères Wong, qui exploitaient le bar Glitter*, qu'ils revendirent plus tard. Voyant le potentiel d'évolution, les Wong ont aidé Hoang à acheter un fumoir, et il a parcouru les forums de barbecue pour obtenir des conseils alors qu'il commençait à servir et à gérer des pop-ups.

« Cela demande beaucoup d'auto-apprentissage et, heureusement, je connaissais beaucoup de gens qui travaillaient déjà dans l'industrie. Je leur ai juste posé des questions. Ce qui est bien avec la communauté du barbecue, c'est que tout le monde partage des informations », a déclaré Hoang. « Ce n'est pas comme si nous demandions les recettes des uns et des autres. C'est juste un peu ici et là.