Tropical BBQ Market, le spin-off du « barbecue en Floride » du chef Rick Mace, ouvre ses portes à West Palm Beach

Jun 12, 2023

C'est la semaine de recherche et développement pour le nouveau Tropical BBQ Market à West Palm Beach, et le chef Rick Mace et son partenaire commercial Jason Lakow ont dégusté un futur élément de menu : les doubles trinidadiens.

Les doubles sont un pain plat frit de rue farci de pois chiches au curry et assaisonné de sauces au tamarin et à la coriandre, de chutney de mangue, de concombre et de kuchela (une relish verte épicée).

Avant le début de leur arrêt au stand rapide et décontracté le vendredi 18 août, Mace et Lakow étaient obsédés par eux. Si l’un ou l’autre oublie d’aller chercher des doubles dans un restaurant voisin sur Lake Worth Road, cela peut conduire à des matchs de hurlements passionnés (et oui, affamés).

"La vérité est que nous en sommes tous les deux accros, d'accord ?" » dit Lakow en riant lors d'une récente tournée de restaurants.

"Je jure que nous sommes comme un couple marié", ajoute Mace.

Les deux hommes pensent que les doubles conviennent parfaitement au Tropical BBQ Market, qui servira ce que Mace, demi-finaliste du James Beard Award 2023 (ex-Palm Beach's Café Boulud), surnomme « barbecue à la floridienne » : des viandes fumées et des plats à emporter inspirés. par les saveurs de Cuba et du reste des Caraïbes.

Le restaurant situé au 206 S. Olive Ave., dans le centre-ville de West Palm Beach, est une suite de Tropical Smokehouse, le restaurant acclamé qu'ils ont ouvert en 2021 sur South Dixie Highway. (En mars, leur produit phare Smokehouse a remporté la haute distinction du Southern Living Magazine de « meilleur restaurant local de Floride. »)

Mesurant 1 900 pieds carrés, Tropical BBQ Market est à la fois un magasin de détail et un comptoir déjeuner-dîner, proposant ses plus grands succès originaux à la livre et sous forme de sandwich : porc effiloché mojo, poitrine de dinde jerk, poitrine, côtes levées de porc et barbecue. jacquier.

La pièce maîtresse est son fumoir de rôtissoire décalé du Texas– basé sur M&M Barbecue Co., construit pour gérer jusqu'à 60 poitrines et viandes cuites à feu doux et lent avec du charbon de bois, du chêne et du caryer, explique Mace. Il souhaite que Tropical BBQ transforme l’idée cachée selon laquelle la Floride manque d’héritage en matière de barbecue et que l’État n’emprunte qu’aux grandes villes de barbecue comme Austin, Memphis, Charleston et Kansas City.

Il affirme que le véritable barbecue de Floride est enraciné dans la riche fusion de saveurs latines et caribéennes de la région, ainsi que dans la tradition du poisson fumé du Sunshine State.

"La Floride mérite plus de crédit pour le barbecue", déclare Mace. « Si vous étiez dans les Carolines, vous auriez du porc entier. Au Texas, c'est évidemment la poitrine. Ici, la Floride n’a pas la même influence. Je suis ici pour fumer des viandes et fusionner des choses qui sont spéciales à ce lieu multiculturel, et le marché est une extension de cette idée.

Asseyez-vous pour un repas Tropical BBQ Market et les influences sont évidentes. La poitrine de bœuf provenant du Dakota du Sud (assiette de 16 $ avec deux côtés, 34 $ la livre), entourée d'écorce croustillante, est badigeonnée d'une sauce expresso cubaine. Le porc effiloché (assiette de 13 $, 20 $ la livre) est agrémenté d'une marinade mojo révélatrice d'ail, de citron vert et d'orange. Les accompagnements ne sont pas moins floridiens : avec des plantains sucrés et collants (8 $), il y a une trempette de poisson au filet de wahoo fumé (8 $ petite, 14 $ grande), une idée Mace adaptée de l'icône de Saint-Pétersbourg Ted Peters Famous Smoked Fish.

Le menu comprend également une assiette de poulet héritage au curry fumé avec choix de riz, roti, salade de chou des Caraïbes ou plantains (15 $ - 21 $); et deux sandwichs : Le #13 (porc, chorizo ​​et avocat, 9$-16$) et Le #17 (poitrine, poivrons et chimichurri, 10$-17$).

Tout est réuni dans la cuisine simplifiée de Mace, qui comprend un comptoir de préparation, un réfrigérateur de plain-pied et un fumoir mais, contrairement à Tropical Smokehouse, pas de plaque chauffante, de four ou de friteuse, dit Lakow.

"Cet espace ne représente qu'une fraction de la taille du fumoir, donc c'est exclusivement un barbecue", dit-il à propos du marché, qui occupe le rez-de-chaussée d'un bâtiment centenaire au coin de South Olive Avenue et de Datura Street. "C'est une ligne de service avec un comptoir de vente à emporter, mais c'est aussi un endroit pour récupérer les ingrédients afin que les clients puissent préparer des plats à la maison."

La façade de la maison est équipée de 17 tables, 40 sièges et d'étagères en bois sur mesure, toutes construites à la main par Mace dans son atelier à domicile, pour exposer des articles de vente au détail inspirés du barbecue tels que du savon de suif de poitrine de bœuf, du gruau de maïs et de la farine de pain de maïs, Riz de Caroline du Sud, sauces en bouteille et pois rouges Sea Island. Pendant ce temps, les caisses réfrigérées seront remplies de petits-déjeuners préfabriqués et de déjeuners à emporter, tels que des empanadas, du chorizo, des roti aux œufs et au fromage (9 $, 7 $ sans chorizo), du pouding au pain fraise-goyave (5 $), une tarte au citron vert ( 5 $) et poitrine, œufs et fromage (12 $). (Oui, des doubles trinidadiens seront ajoutés ici au cours des prochaines semaines.)