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May 18, 2023

COMTÉ DE VAN BUREN, MI — Grand amateur de fruits de mer, Ryan Sylvester rêve depuis longtemps d'ouvrir son propre restaurant de fruits de mer.

Le mercredi 19 juillet, ce rêve se réalisera lorsque Sylvester et son équipe ouvriront Sly's Seafood & Co. au centre-ville de Paw Paw.

Le nom a été choisi en hommage au père de Sylvester, qui porte depuis longtemps le surnom de « Sly ».

Situé dans l'ancienne maison du dépôt de bus Indian Trails, 217 E. Michigan Ave., le bâtiment abritait plus récemment le Garden Griddle. L'ancien lieu de petit-déjeuner et de déjeuner a fermé ses portes en mars, créant une opportunité pour Sylvester, qui a également fondé et dirige Paw Paw Brewing Company.

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« J'ai passé les dernières années à chercher un autre emplacement, que ce soit une autre brasserie ou un restaurant », a-t-il déclaré. « Lorsque ce bâtiment est devenu disponible au centre-ville, j'ai sauté. J’adore son histoire et son apparence, des murs de briques au plafond en tôle en passant par le vieux parquet.

L'intérieur de Sly's Seafood & Co. à Paw Paw, Michigan, le mardi 18 juillet 2023. (Photo fournie par Kristin Sylvester)

Lorsque Sylvester a emménagé il y a quatre mois, il n'y avait rien d'autre qu'une hotte dans la cuisine. Son équipe a agi rapidement pour que tout soit prêt à ouvrir d'ici le milieu de l'été.

Sly's est désormais prêt à offrir une expérience gastronomique intime dans un espace de 44 places assises et des tables en marbre blanc.

Le restaurant, ouvert uniquement pour le dîner, ouvre ses portes avec une carte réduite, composée de seulement trois entrées, quatre plats, quatre accompagnements et une paire de desserts au choix.

Les entrées, allant de 14 $ à 19 $, comprennent le caprese aux pêches fumées, le crabe napoléon et les crevettes sautées.

Les entrées, qui varient de 22 $ à 30 $, comprennent une lanière de New York vieillie à sec, un vivaneau cuit au four, une queue de homard rôtie et des pétoncles plongeurs poêlés – ce dernier étant servi dans une sauce crémeuse de carottes truffées avec un esturgeon blanc sans gluten. du caviar et un accompagnement.

Les premières options d'accompagnement comprennent des pommes de terre grelots aux herbes beurrées, des haricots verts au parmesan, des aubergines grillées à la méditerranéenne et du couscous au citron. Pour le dessert, Sly's propose un cordonnier aux trois baies et un gâteau brioché imbibé de pêches.

Le menu a été élaboré par le chef Steven Thurston, diplômé en 2018 du Culinary Institute of America de New York.

Thurston, originaire de Mattawan, a passé les dernières années à travailler dans des fermes du Connecticut et de la Floride, ainsi que dans quelques centres de villégiature, avant de rentrer chez lui.

«Cela m'a donné une partie de la passion que j'ai et que je mets dans cet endroit», a-t-il déclaré. « J'utiliserai ce que je peux localement, mais j'explorerai des saveurs qui dépassent largement nos frontières. Cela signifie utiliser ce que le grand État du Michigan a à offrir, mais être en mesure de proposer des saveurs du monde entier.

Le vivaneau rouge vient du golfe du Mexique, la queue de homard vient de la côte est canadienne et certains autres articles proviennent de Californie. Cependant, la majeure partie du menu proviendra de près de chez soi, avec plus de 80 % des légumes provenant des fermes voisines de Bankson Lake, à Lawton.

« Ce qui est de saison pour eux le sera pour nous », a déclaré Sylvester.

Le menu devrait changer toutes les deux semaines. Les fruits de mer locaux comprendront de tout, du doré du lac Supérieur au saumon et perchaude du lac Michigan, en passant par l'éperlan arc-en-ciel, l'omble de fontaine et l'omble de fontaine, la truite arc-en-ciel et le corégone, a déclaré Thurston.

Le restaurant a été construit sans friteuse. Pour préserver au mieux la saveur, tous les plats de fruits de mer seront sautés, cuits à la vapeur ou bouillis, a déclaré Sylvester.

Le New York Strip est fabriqué à partir de bœuf Michigan Braveheart. Avant d'être poêlé et grillé, il sera vieilli sur place selon un processus de vieillissement humide de 20 jours et de vieillissement sec de 20 jours, a déclaré Thurston.

"J'ai hâte que les gens voient ce qu'il fait", a déclaré Sylvester à propos de son chef. "Ils vont être surpris que ce soit dans Paw Paw."

Sly's servira bientôt également du vin artisanal, des cocktails au vin et du cidre de Paw Paw Brewing Company.